– Det er mykje fokus på torsk no for tida, seier professor Ragnar Nortvedt.
Han leier forskingsgruppa for anvend og industriell biologi ved Institutt for biologi. Nortvedt sitt område er kvalitet og foredling av sjømat, og det er her torsken kjem inn.
– Både Forskingsrådet og industrien er blitt opptekne av torsk. Det er fleire prosjekt på gang, der ein mellom anna samanliknar oppdrettstorsk og villtorsk for å sjå på skilnadene. Får vi ein annan fisk når vi alar opp torsken i oppdrettsanlegg? Svaret er i stor grad ja. Han blir heilt annleis. Mykje av årsaka ligg sjølvsagt i fôret, men slakteprosessen har også svært mykje å seie. No har vi såpass mykje kunnskap at vi har større føresetnader enn tidlegare for å styre kvaliteten.
Styrkar ernæringsforsking
Kvalitet og foredling av sjømat er ei av dei fire spesialiseringane ein kan velje innanfor studieprogrammet i ernæring. UiB satsar på å styrke utdanningstilbodet i ernæring, og arbeider no med å etablere eit heilskapleg tilbod ved å samordne ernæringsforsking og -utdanning ved UiB i samarbeid med andre institusjonar og med industrien. I slutten av januar inviterte programstyret til ein fagdag i ernæring, der ulike miljø som driv med ernæring fekk høve til å presentere seg og kome i samtale med kvarandre.
– Vår gruppe samarbeider tett med Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforsking, og vi prøver å tenkje i eit heilkjedeperspektiv: Det startar med råvarene, biologi og ernæring hos fisken. Så kjem utvikling av sjømatprodukt som vi er mest opptekne av her hjå oss, og deretter helseeffektane hos menneske som et produkta, som er medisinarane sitt felt. På fagdagen i ernæring var det også andre fagpersonar tilstades, til dømes samfunnsvitarar, psykologar og dessutan odontologar, som jo er dei første til å registrere folk sine matvanar. Det gjorde arrangementet veldig spennande, meiner Nortvedt.
Stress styrer kvaliteten
I januar og februar kvart år kjem skreien frå Barentshavet og inn mot Lofoten. Lofotfisket er eit sesongfiske som fyller ein etablert marknad.
– Fordelen med oppdrettstorsk er at ein kan levere heile året, og ein kan kontrollere kvaliteten, seier Nortvedt, som no har ti masterstudentar, der fem arbeider med kvalitet på torsk.
– Dei ser på ulike faktorar, som korleis stress av fisken i samband med slakting, påverkar kvaliteten. Det syner seg at stressa fisk går fortare inn i dødsstivheit, såkalla rigor mortis. Det er uheldig fordi fisken ikkje kan fileterast medan han er dødsstiv utan å skade fileten. Dagens produksjonsmetodar er i stor grad basert på såkalla pre-rigor filetering av fersk filet. Vi ser også på ulike måtar å lagre fisken på, spesielt lagring i is kontra issørpe. Vi gjer kjemiske analyser for å dokumentere kor godt fisken held seg når ein varierer ulike parameter: Svelting og stressing før slakt, pre- eller post-rigor filetering. Alt dette gjev ulik kvalitet, og ein kan få fram nye produkt ved å variere enkle handteringsprosessar. Vi føler eit ansvar for å utvikle denne kunnskapen i ei tid då fleire anlegg i fiskeindustrien må leggje ned på grunn av rammevilkåra, fortel han.
Fotograferer fisken
Gruppa har også teke i bruk bildeanalyse for å undersøke kvaliteten på fisk. Ved hjelp av bildebehandling kan ein til dømes bestemme feittinnhaldet i laksefileten, noko som er avgjerande for smaken.
– Eitt av prosjekta våre går ut på å lage eit system som sorterer fisken på produksjonslina etter kvalitet umiddelbart, ved hjelp av bilde. Målet er eit system der fisken passerer ein sensor, det blir teke eit bilde som straks blir analysert, og så hamnar fisken i den kategorien han høyrer heime. Slikt gjev effektivisering av produksjonen, men også mykje interessant dokumentasjon av variasjonen i kvaliteten. I neste omgang kan bedriftene bruke dette systemet til å gje tilbakemelding om kvaliteten til leverandørane.
For å utvikle innovasjonstankegangen, har gruppa teke initiativ til eit produktutviklingsnettverk på Vestlandet, i samarbeid med forskingsinstituttet Norconserv i Stavanger. Her kan bedrifter kome med skisser til produkt dei kunne tenkje seg å utvikle, og få fagleg hjelp i prosessen. Nettverket skal møtast for første gong utpå våren, og fleire har allereie meldt interesse for å vere med.
Eksotisk mat med norsk fisk
Enn så lenge er ikkje nordmenn særskilt eksperimentelle i sjømatvegen – med mindre dei studerer kvalitet og foredling av sjømat. Gruppa har mange utanlandske masterstudentar, og nyttar ofte forelesingspausane til å smake på favorittrettane til kvarandre.
– Studentane tek med idear heimanfrå og prøver å lage dei med norske råvarer, men gjennom systematisk uttesting og vitskapeleg basert eksperimentell design. Alle produkta blir evaluert, og på slutten av semesteret arrangerer vi ein smaks-sesjon for heile forskingsgruppa, med dei beste rettane. Det er ikkje ein del av det faglege opplegget, men det er veldig moro, tykkjer Nortvedt.
Ernæringsforskinga i Bergen spenner vidt, frå fiskebiologi og fiskehelse, til sjømattryggleik, medisin, farmasi og ernæring i eit internasjonalt perspektiv. Det blir også forska på kosthaldstradisjonar, næringsmiddellovgjeving, ernæringspolitikk og psykologi.